辟谷又称“却谷”、“断谷”、“绝谷”、“休粮”、“绝粒”等，即不吃五谷，食气，吸收自然能量。道教认为，人食五谷杂粮，会在肠中积结成粪，产生秽气，阻碍成仙的道路。同时，人体中有三虫，专靠得此谷气而生存，使人产生邪欲而无法成仙。因此必须辟谷达到不死的目的。
其术起于先秦，大约与行气术同时。长沙马王堆汉墓出土的帛书中有《去谷食气篇》，则是现存汉前辟谷服气术最早的著作。
道教创立后，承袭此术，修习辟谷者，代不乏人。东晋道士葛洪反对单行辟谷可致仙的观点，但并不怀疑辟谷术的健身延年效果。《魏书.释老志》载，北魏道士寇谦之托言太上老君授以导引辟谷口诀，弟子十余人皆得其术。又谓东莱道士王道翼隐居韩信山，断谷四十余年。
古代文人也赞成辟谷养生。唐代诗人白居易有诗：“仪客白皙上仙郎，方寸清虚内道场。两翼化生因服药，三尸饿死为休粮。”苏东坡曾在《辟谷说》中记述道：一人堕入洞中不能出，效龟息，“遂不复饥，身强力壮。后，卒还家，不食”。
辟谷运用中医经络原理，疏通任、督二脉，刺激十二经络，以及相关脉络、穴位，将自然能量吸入体内，进入不饥不渴的辟谷状态。在这种特殊的生理状态作用下，激发人体潜能，调动自然能量，对各生理功能进行强力的周身调治。各种人体生理功能和脏腑功能在有效调治的同时，机体快速分解运化体内多余的脂肪，使食物摄入量与消耗量处于动态平衡。
辟谷术，有 “服气辟谷”与“服药辟谷”两类。
1、“服气辟谷”即以服气为基础，与辟谷相配合，通过服气达到辟谷的目的。具体说法不一，有的主张服气之初，即行辟谷，饥时饮一两盏芝麻汤或酥汤，渴时唯饮清水。有的主张服气之初渐减食物，每日减食一口，递减至十日而全断。有的主张不强行辟谷，待服气功深，至三年后，便会自然断谷。
2、“服药辟谷”即用服食药物以代替谷食。药方甚多，有取高营养而消化慢的豆、枣、芝麻、栗、酥、及茯苓、黄精、天门冬、人参、蜂蜜等配伍，制成丸膏，于断谷后日服一二丸，以代谷食。
现代医学研究表明，人体衰老和疾病，主要是因大肠内宿便的堆积和发酵，产生了毒素及有害物质。尤其现代人们吃得多，吃得杂，导致肠胃负担过重，通过辟谷养生的方法吸收清气、补充能量，在不食的状态下减轻脏腑负担，清除宿便和毒素，起到排毒、调理身体疾病的作用。
中医理论讲，人体有吸入清气的功能，也有排泄废物的通道，如排除粪、尿、汗、二氧化碳等，通常人们只用了排泄功能，而没有良好利用吸收清气来养生保健。
辟谷养生需遵循专家的指引，否则容易出现不良反应。
1、辟谷养生与节食有本质区别，辟谷一定要在正确的指导下进行：服气、吞气、静坐冥想，吸收能量——这也是辟谷养生的核心。
2、辟谷养生，是循序渐进的过程，需依据各种人的实际情况制定辟谷养生方案。辟谷养生的时间长短要量力而行，比如开始三天、再五天、然后七天等等，有个适应的过程。
3、辟谷养生开始三天，会有饥饿、难受、疲乏感；四天之后，饥饿或难受的反应渐渐消失，能感受到能量源源不断的进入体内，身体变得轻盈。
4、辟谷养生期间，不同的人有不同的反应，有舌苔变厚，口中发苦、发涩，口臭，皮肤可能会有酸臭味,或腋下有异味，大小便不正常等等——这些都是身体排毒的表现。一般辟谷养生，腹泻是不用药调治的，毒气排光腹泻自然就会停止。
5、辟谷期间，大多数人会有气冲病灶的反应，即：正邪相博，表面上病会加重，其实是把隐藏的病，或曾经没有治愈的病激发出来。有此反应是身体好，气感强、祛病快的表现。气冲病灶的现象有的明显，有的不明显，冲过之后病情将会进一步好转或彻底治愈。
6、最好在晚上10时正结束所有活动，到了10：30就打坐，聚集能量，吸收自然之气，进行放松练习。
7、辟谷结束后不要马上进补，要有三至五天的过渡期后才可正常饮食，进补也要七天后为宜。
8、辟谷者在整个辟谷养生期间都要保持心情舒畅，情绪稳定。
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